La Douce, une recette ancestrale.

1 kg de pommes de terre (truffoles, bintje), 200 g de pommes rustiques acidulées, 150 g de poires d’hiver (passe-crassane), 30 g de figues séchées (faire macérer), 30 g de raisins secs (faire macérer), 30 g de noix concassées, 15 cl de lait, 5 cl de crème, 80 g de sucre semoule, 30 g de beurre pour le plat, 150 g de farine de seigle, 3 cl de rhum pour la macération des fruits.

Préparation de la purée :
Peler, couper et cuire à l’eau (non salée) ou vapeur (si possible), un kilo de truffoles. Cuisson facile. Dès que le morceau tombe du couteau c’est cuit. Séparer, écraser au presse-purée les truffoles. Réserver.
Douce de Saint-Agrève :
Couper et faire macérer au rhum les fruits secs. Eplucher, citronner les poires et les pommes, puis couper en assez gros morceaux les fruits. Faire bouillir le lait, la crème, avec 100 g de sucre, incorporer et mélanger les laitages aux pulpes de truffoles. Répartissez les fruits frais, puis secs avec le rhum. Le mélange ayant relâché, apportez la farine de seigle tout en mélangeant jusqu’à la consistance moyenne.
Cuisson du gâteau :
Dans un large plat en grès de préférence, beurrer et fariner au seigle copieusement. Verser et égaliser la surface de cette pâte, saupoudrer généreusement la surface en seigle. Enfourner four doux 150°, 120°, 100°.
Cuisson deux bonnes heures, voire laisser à four éteint.
Dressage chaud-froid :
Sur un coulis de fruits rouges, une crème anglaise, un caramel au beurre salé, le tout agrémenté d’une boule de glace pomme verte, déposer une part de douce tiédie. Décorez à votre goût. Cette recette revisitée peut être parfumée de cannelle, gingembre, écorces d’agrumes.

Recette pour dix personnes proposée par le chef Georges Lacquet,
professeur au CFA-Nord Ardèche SEPR, d’après une recette de Claudette Rochedy
du restaurant des Cévennes à Saint-Agrève.