Un dessert de saison.

Pour 8 personnes : pain de Gênes au chocolat à travailler au mixer avec l’accessoire feuille.
- 115 gr pâte d’amande
- 2 œufs
- 35 gr beurre fondu
Tamiser ensemble
- 16 gr farine
- 16 gr poudre de cacao
- 2 gr levure chimique
- Rassembler les deux mélanges, cuire à 180° pendant 12 minutes
Pour le sorbet romarin :
- 100 gr sucre
- 1 branche romarin
- 1 jus citron vert
- 100 ml huile olive AOC
- 100 gr glucose
- 1/4 litre eau minérale
Infuser pendant 30 minutes du romarin dans l’eau avec tous les ingrédients
- Turbiner
Pour la tuile pistache :
- 100 gr beurre fondu
- 100 gr sucre roux
- 100 gr pistache pâte
- 100 gr jus d’orange
- 100 gr farine
Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 2 heures. Dresser sur plaque et cuire à 180° pendant 5 minutes
Pour la mousse pistache : 500 gr de mascarpone, 200 gr de sucre, 7 feuilles de gélatine, 200 gr de crème fleurette, 8 blancs d’œufs, 60 gr pâte pistache.
- Tremper la gélatine
- Préparer un appareil à sabayon (battre les jaunes avec 150 gr de sucre jusqu’à faire un ruban).
- Fouetter jusqu’à refroidissement. Prélever une partie de cet appareil et y faire fondre la gélatine. Monter les blancs en neige avec les 50 gr de sucre restants. Lisser le mascarpone, l’incorporer au reste d’appareil. Rajouter la pâte de pistache et le sabayon. Terminer en incorporant les blancs en neige et la crème montée. Mouler sur 1 cm d’épaisseur dans un cercle.
Pour le dressage monter en superposition dans l’ordre suivant : Pain de Gênes/mousse pistache/cerises dénoyautées/sorbet romarin/et tuile pistache.
Bon appétit !

Recette proposée par l’équipe de Julien Magne, chef du restaurant l’Auberge du Lac à Saint-Marcel-lès-Annonay.