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Préparation
Gaspacho d’ortie : laver les orties, pommes de terre, poireaux, ébouillanter les orties. Tailler les pommes de terre en brunoise, émincer oignons et poireaux, faire suer les pommes de terre, oignons et poireaux et assaisonner, mouiller avec le fond de volaille à hauteur puis porter à ébullition.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter les orties et laisser mijoter cinq à dix minutes, mixer, laisser refroidir.
Espuma au lard fumé : réunir dans un russe, la crème, le lard fumé, le poi-vre.
Chauffer et laisser infuser. Mixer, passer au chinois, mettre en siphon avec une cartouche.
Pelmini : réaliser la pâte en réunissant farine, sel, œufs dans un cul de poule et pétrir.
Pour la farce, faire une béchamel (beurre, farine, lait), assaisonner et débarrasser.
Ciseler les échalotes, hacher les pleurotes, puis les faire suer avec les échalotes, hacher les escargots, débarrasser les pleurotes et les assaisonner avec sel, poivre, ail et persil haché, ajouter à la béchamel pleurotes et escargots. Mettre en poche.
Montage des pelminis : étaler la pâte, faire des cercles d’environ 5 cm, mouiller légèrement les bordures, avec de l’eau, mettre la farce au centre, joindre les bordures pour former un demi-cercle et joindre les deux extrémités pour former le pelmini.
Friture : laver et monder les tomates, éplucher, laver les pommes de terre, couper la ciboulette, frire à 180 °C, éponger sur papier absorbant, saler
Finition et dressage : pocher les pelminis, dans de l’eau bouillante salée (quand ils remontent ils sont cuits), préparer une petite poêle avec de la braisière chaude et mettre les pelminis dedans, les nourrir, pocher les œufs de caille.
Accompagner d’un marsanne du domaine Barou de Charnas.
Recette proposée par le chef Yann David,
du restaurant le Péché du Pilat, à Colombier (Loire).
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Journal papier
