Un plat de fête dans lequel on retrouve sous diverses formes, en velouté ou en terrine.

Préparation
Pour la crème renversée au foie gras et le caramel de cèpes :
- 12 œufs
- 700 gr de terrine de foie gras
- 25 gr de cèpes
- un litre de crème
- 700 gr de poivre de sechuan.
- du sucre
- du sel
Prendre le tout et mixer. Cuire à 150 °C au bain-marie jusqu’à ce que l’appareil prenne. Verser la préparation dans un petit moule en aluminium. Laisser refroidir le tout. Pour le caramel, verser le sucre dans une casserole qu’on va décanter avec les cèpes préalablement réhydratés et laisser réduire jusqu’à obtention d’un caramel.
Pour la crème brûlée :
- 3 œufs
- 250 gr de foie gras
- 15 gr de cèpes
- 1 litre de crème
Effectuer la même opération que pour la crème renversée.

Pour le velouté de foie gras :
- 250 gr de foie gras
- 150 gr de crème fraîche
- 1 litre de fond de volaille
Laisser réduire le tout jusqu’à obtention de la liaison (texture veloutée).
Obtenir une concentration suffisante à feu doux et sans ébullition car vous perdriez alors tous les arômes.
Pour la terrine de foie gras :
- 1 foie gras de canard cru éveiné.
- 14 gr de sel
- 7 gr de poivre de séchuan.
Pour votre foie gras, vous pouvez préparer une marinade au cointreau ou au calvados. Laisser reposer quelques minutes puis cuire, en papillote, le foie gras durant 20 minutes.

Pour la brochette :
- Une grosse noix de saint jacques
- 2 gambas.
Faire mariner les gambas quelques minutes dans du cointreau puis poêler les fruits de mer quelques minutes. Monter ensuite les brochettes.
Suggestion :
Pour accompagner ce plat ou le foie gras est à l’honneur, la chef vous conseille un hermitage Chante alouette 2007 de chez Chapoutier.

Recette proposée par Modes-tine Comblet,
chef du restaurant Outre Terre à Annonay.