Cette fine tarte d’escargot, pur instant gourmand.

Pour 4 personnes :
- feuilletage 200 gr
- poireau 400 gr
- 48 escargots
- petit bouquet d’herbes (estragon, sauge et oseille)
- 1/2 litre fond blanc de volaille
- 50 gr de beurre d’escargot.
- crème liquide

Pour 4 personnes :
Cuire le feuilletage à la forme souhaitée.
Tailler ensuite le poireau en fine brunoise puis le blanchir.
Une fois cette opération réalisée rafraîchir la préparation dans de l’eau glacée.
Mettre ensuite le poireau à cuire dans de la crème légèrement aillée et réserver le tout.

Pour la sauce :
Faire chauffer un fond de blanc de volaille.
Ajouter les herbes (estragon, oseille et sauge) et du beurre frais.
Passer le tout au mixeur.
Ensuite poêler les escargots dans du beurre d’escargot.
Faire le montage fond de tarte, poireau, escargots. Servir bien chaud avec la sauce à part.
Suggestion du chef :
Pour accompagner ce plat, le chef vous suggère un condrieu Pagus Luminis de 2009 du domaine Louis Chèze.

Recette proposée par Bernard Mathé,
chef du restaurant Schaeffer à Serrières.