- pour deux personnes :
- 1 carrelet entier frais
- 5 jolies feuilles de chou frisé (tendre)
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 courge butternut
- 1 mini-fenouil
- 1 bouquet garni
- graines de sésame
- 1 pamplemousse
- sauce Nuoc Mam, sauce soja, sauce Mirin, miel brun
- 10 cl de syrah
- 1 mini-radis pourpre

Lever le poisson en filets. Peau blanche enroulée autour d’un suprême de pamplemousse.
Laisser cuire en marinade instantanée durant quelques heures. Pendant ce temps, procéder au montage des sushis. Blanchir les feuilles de chou frisé. Faire une julienne de carotte, navets et courge butternut que l’on parfumera d’un trait de sauce Nuoc Mam et de Mirin (sauce japonaise à base d’alcool de riz) lors de leur montage. Pour la sauce, rincer les arêtes de carrelet, les faire cuire et les laisser réduire à 30 %. Mouiller ensuite la préparation au syrah. Laisser à nouveau réduire avec un trait de miel brun. Monter la sauce au beurre et au dernier moment la parfumer d’un trait de sauce Nuoc Mam, de jus de gingembre et de vinaigre de riz. Pour la cuisson des filets : les mettre côtés peau colorée dans une poêle où vous aurez préalablement mis de l’huile d’olive. Laisser cuire environ 1 minute 30. Pour les sushis, les cuire à la vapeur pendant quatre minutes ainsi que le filet traité en marinade. Dresser ensuite l’assiette en posant les sushis en arrière-plan pour laisser la place de devant au filet de carrelet. Pour accompagner le plat, Marc Jurdit, propriétaire de l’Opus Wine vous conseille un saveran blanc.