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Préparation
Pour 8 personnes :
La veille, réunissez les jarrets, le pied de cochon, le thym, le laurier, l’oignon épluché piqué de clous de girofle dans une marmite. Mouillez à 2 cm au dessus. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter le tout pendant trois heures à feu doux. Ne pas saler les jarrets étant déjà salés. Laver et hacher la ciboulette et le persil plat. Egoutter les jarrets et le pied de cochon. Désosser et couper grossièrement.
Filtrer la cuisson et la faire réduire de trois quarts pour fabriquer votre gelée. Tester votre gelée en en mettant un peu dans un bocal puis le mettre au réfrigérateur. Si la gelée n’est pas suffisamment prise après vingt minutes au réfrigérateur, continuer de faire réduire et refaite des tests jusqu’à obtention d’une gelée compacte.
Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Mélanger les morceaux de jarrets et de pied de cochon avec les herbes. Mouiller à hauteur avec la gelée. Mettre dans une terrine et laisser prendre une nuit ou plus au réfrigérateur.
Pour le caviar de bettera-ves : Mixer une betterave puis ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc balsamique et trois cuillères à soupe d’huile de noix mixer à nouveau. Mettre au frais. Pour le fromage blanc aillé, mélanger un fromage blanc de la Gaec de Dovezet. Ajouter une cuillère à café d’huile de colza grillé, une gousse d’ail hachée finement, un brin de persil haché et une pincée de poivre. Mettre au frais. Démouler la terrine et la couper en tranche.
Dresser le caviar de betterave, le fromage aillé et les cornichons dans des petits bols à condiments. Tremper un pinceau dans le caviar de betterave et faire une vague avec le pinceau sur l’assiette de service.
Suggestion du chef : Servir avec une tranche de pain de campagne et déguster avec un saint joseph rouge cuvée Ro-Rée du Domaine Louis Chèze à Limony.
Recette proposée par Danielle et Eric Arnaud
du Bistrot du Châtelet à Bourg-Argental.
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Journal papier
