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Préparation
Cuisson des haricots blancs. Les égoutter de leur trempage puis les mettre dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide. Ajouter deux carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué avec les clous de girofle, le bouquet garni et laisser cuire pendant deux heures. Egoutter et réserver.
Cuisson des viandes. Dans une grande cocotte, faites revenir avec la graisse de canard les cuisses de canettes, puis les morceaux d’agneau et faites les dorer de toutes parts. Débarrassez les ensuite dans un plat allant au four. Thermostat à 200 °C. Pendant ce temps, on reprend la cuisson des viandes restantes. Le lard découpé en huit morceaux qu’il faudra bien saisir. Puis on termine avec les chipolatas. Ajoutez aux autres viandes dans le four pendant une demi-heure.
Réalisation de la sauce. Pendant le passage au four des viandes, faites revenir carottes et oignons restants, découpés en petits morceaux, dans une casserole qui a servi pour les viandes. Ajouter les gousses d’ail écrasées, saupoudrer de farine. Remuer et laisser blondir. Ajouter le vin blanc, l’eau la purée de tomate. Saler et poivrer. Remettre ensuite la viande dans cette sauce et laisser cuire pendant deux bonnes heures en remuant délicatement pour que le fond n’accroche pas.
Dressage. Prendre un grand plat à gratin assez haut. Disposer une couche de haricots cuits, puis les cuisses de canettes, agneau, lard et chipolatas.
Recouvrir le tout avec une deuxième couche de haricots et napper avec la sauce afin que l’ensemble soit recouvert. Glisser ensuite le plat dans un four à 230 °C et laisser gratiner. Servir le cassoulet brûlant.
Suggestion :
Accompagnez votre cassoulet de Castelnaudary avec un verre de médoc, un minervois ou un faugères.
Une recette de Pierre-Jean Bregeon,
chef du bistrot de la Gare à Chavanay.
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