Le mariage parfait de la terre et de la mer.

- pour 4 personnes :
- 8 gambas
- 2 carottes
- 1 courgette
- 1 rutabaga
- 2 panais
- 3 tranches fines de poitrine fumée.
- râbles de lapin
- pour la sauce :
- un fond de viande avec les os du lapin
- fumet avec les carcasses des gambas
- beurre

Désosser les râbles de lapin.
Garder les os pour la sauce.
Décortiquer entièrement les gambas et garder les carcasses.
Farcir les rables de lapin avec les carottes, une gambas et la courgette préalablement taillée en julienne.
Envelopper les râbles de crépine de porc.
Couper ensuite les gambas restantes en trois.
Les rouler dans les tranches de lard fumé.
Les faire paner puis les frire dans une huile portée à 170 °C.
Cuire les râbles dans une poêle et terminer la cuisson au four.
- Pour la sauce :
Confectionner un petit fond de viande avec les os du lapin ainsi qu’un fumet avec les carcasses de gambas. Assembler le tout dans les proportions qui vous conviennent et monter au beurre.
Suggestions :
Pour accompagner ce plat et sublimer l’ensemble, nous vous conseillons un saint joseph rouge ou un crozes hermitage rouge.

Recette proposée par Romain Versino, chef du restaurant l’Opus Wine à Annonay.