Une recette printanière pour le régal des papilles.

Pour six personnes :
- un rôti de chevreau,
- 200 g de morilles sèches,
- un demi-verre de vin jaune, - 1 kg d’asperges,
- 2 gousses d’ail, 6 échalotes, sel, poivre,
- 150 g de beurre,
- une bouteille de vin blanc sec,
- 15 cl de crème,
- légumes pour garniture.

Tremper les morilles dans l’eau tiède deux à trois fois pour enlever le sable. Les blanchir, les égoutter.
Dans un plat allant au four, badigeonner le cuissot avec le beurre (en garder un peu pour les asperges), écraser les gousses d’ail et mettre les échalotes en chemise. Saler, poivrer.
Cuire le chevreau à 120 °C pendant deux heures, arroser régulièrement avec un vin blanc sec ordinaire.
En fin de cuisson ajouter le vin jaune, récupérer les échalotes, filtrer le jus de cuisson, le mélanger avec 15 cl de crème fraîche et faire cuire les morilles dans la sauce 15 minutes à feu doux.
Poêler les pointes d’asperges au beurre à couvert pendant 15 minutes, saler, poivrer. Découper les tranches de gigot, les arroser avec la sauce aux morilles. Servir avec les échalotes en chemise et les pointes d’asperges (les queues d’asperges peuvent être cuites en petits tronçons).
En garniture, pommes de terre nouvelles et fines herbes ou jardinière.
Éric Dechavanne conseille d’accompagner ce plat d’un vin du Jura (cépage savagnin) ou un saint joseph blanc.

Recette proposée par le chef Eric Dechavanne de l’auberge de Thorrenc à Thorrenc.