Régalez vous avec cette recette riche en couleurs et en saveur.

Pour huit personnes
Samossas :
- douze sardines
- une botte de basilic
- huit feuilles de brick
- blancs d’œufs
Marinade :
- huile d’olive
- ail, graines de coriandre, poivre en grain, gingembre
Pâtisserie d’olive anisée :
- 20 g de beurre
- anis vert
- 250 g d’olives vertes
- 20 g de farine
- 20 cl de crème
- sel, poivre
Sorbet tomate :
- une botte de basilic
- 75 g de sirop de glucose
- 25 cl de jus de tomate
- 5 g de concentré de tomates
- sel, poivre, tabasco
Coulis d’étrilles :
- garniture aromatique (tomate, ail en chemise, thym, romarin, laurier, poireau, oignon, carotte céleri, zeste d’orange)
- 1 kg d’étrilles
- une cuillère à café de concentré de tomates
- huile d’olive
- cognac
- une botte d’estragon

- Préparer la marinade au pilon.
- Écailler, lever, désarrêter les sardines.
- Recouvrir les filets de marinade, réserver au moins trois heures.
Sorbet tomate :
- Tailler finement des feuilles de basilic, assembler le sirop de glucose, le jus et le concentré de tomates, sel, poivre, tabasco.
- Chauffer, laisser refroidir puis passer entre vingt-cinq ou trente minutes à la sorbetière jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
- Réserver dans une boite préalablement mise au congélateur.
Coulis d’étrilles :
- Préparer la garniture aromatique.
- Saisir les étrilles jusqu’à coloration, ajouter la garniture aromatique, faire suer.
- Flamber au cognac puis concasser le tout.
- Mouiller à hauteur, ajouter le concentré de tomate puis porter à ébullition, écumer si nécessaire.
- Laisser mijoter au moins deux heures.
- Passer au chinois, réduire, rectifier l’assaisonnement et la liaison si besoin.
- A la fin, ajouter l’estragon haché.
Pâtissières d’olives :
- Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
- Ajouter les olives et quelques graines d’anis vert.
- Verser la crème portée à ébullition.
- Mixer.
Dressage
- Retirer la marinade des filets
- Prendre une feuille de brick, la découper en rectangle, y déposer une feuille de basilic puis le filet de sardine, recouvrir de pâtissière puis d’une autre feuille de basilic
- Badigeonner la feuille de brick de blanc d’œuf fouetté puis plier en triangle.
- Frire à 180 degrés, éponger avec du papier absorbant.
- Servir avec le coulis d’étrilles chaud et une boule de sorbet.
Vin conseillé : chardonnay du Domaine Barou.

Recette proposée par Yann et Katia David,
du restaurant Le Péché du Pilat à Colombier.