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Préparation
Temps de préparation moyen 20 minutes :
Préparer l’émulsion de courge en faisant cuire celle-ci, avec une échalotte, un brin de thym, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 20 cl de fumet de poisson. Mixer le tout.
Faire ensuite cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau. Eplucher puis écraser, en y ajoutant un peu de sel et d’huile d’olive.
Préparer ensuite le céleri, la carotte, le poivron rouge, la courgette, le blanc de poireau et l’oignon en julienne (lamelles). Dans une poêle, faire revenir rapidement une cuillère à soupe de noix de cajou grossièrement concassés, une cuillère à café de zeste de citron vert finement haché, une cuillère à café de gingembre finement haché et et une gousse d’ail finement hachée dans de l’huile d’olive. Ajouter ensuite les légumes et remuer régulièrement pendant cinq minutes maximum, pour conserver les légumes croquants.
Dans un four préchauffé à 180°c, disposer les filets de dorade sur une plaque huilée et ajouter un peu de sel et de poivre. Laisser cuire pendant quatre à cinq minutes.
Ajouter deux cuillères à soupe de coriandre haché dans la poêle de légumes, puis remuer.
Disposer ensuite la préparation dans l’assiette, en commençant par l’émulsion. Ajouter ensuite la purée de pommes de terre, puis les légumes et la dorade.
Bon appétit !
Accompagnement :
Le chef vous conseille d’accompagner ce plat avec un chablis de la maison Chevallier (vin de Bourgogne).
Recette proposée par Hervé Bremeersch,
du restaurant Le Dôme à Annonay.
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