Déguster ce plat avec un sancerre rouge légèrement frais.

Pour quatre personnes :
- un filet de saumon frais
- 200 g d’échalotes
- un oignon
- 20 cl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 500 g d’épinards
en branches
- 10 cl d’huile de tournesol
- 10 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vin sancerre rouge
- sel et poivre

Mettre l’huile de tournesol dans un plat.
Ajouter la moitié des échalotes ciselées et l’oignon haché.
Saler et poivrer.
Plaquer le filet de saumon coupé en quatre dans le plat.
Arroser avec 15 cl de vin rouge. Enfourner à 180 degrés, environ quinze minutes.
Sortir le plat.
Mettre le saumon de côté.
Dans une casserole, mettre l’huile d’olive et le reste d’échalote.
Les faire légèrement colorer à feu doux.
Ajouter le jus de la cuisson du poisson.
A feu vif, laisser réduire de 3/4.
Ajouter la crème et laisser épaissir.
Cuire les épinards (si surgelés, à la poêle, jusqu’à décongélation).
Hors du feu, mettre le beurre découpé en dés dans la crème, fouetter vivement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre les épinards sur assiettes.
Poser les escalopes de saumon sur les épinards.
Rectifier la sauce avec sel et poivre.
Napper avec la sauce.
On peut déguster l’escalope de saumon florentine au beurre de sancerre avec du sancerre rouge légèrement frais (entre 12 et 14 degrés).

Recette proposée par le restaurant la Licorne,
à Saint-Clair, tout près d’Annonay.