Une entrée idéale avec une feuille de salade.

Pour 8 personnes : 2 kg d’aile de raie pelée, 1 oignon, 3 grosses tomates, 1 cuillère à soupe de câpre, 1 citron, 15 cl de vin blanc, persil, ciboulette, estragon, herbes de Provence, huile d’olive.

Recette proposée par Sébastien Chomat, cuisinier à la brasserie restaurant LeVillage (ex Don Quichotte), à Davézieux.

- Cuire la raie au court-bouillon (départ eau froide avec jus de citron, vin blanc, gros sel, queue de persil et la moitié de l’oignon). Cuire 10 minutes à petits frémissements puis égoutter et enfin enlever la chair du cartilage. Faire une concassée de tomate (monder les tomates au préalable, enlever la peau). Emincer et faire suer le demi-oignon restant à l’huile d’olive ; ajouter les dés de tomates, saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence. Faire compoter doucement pendant 20 mn avec un peu d’eau. Montage de la terrine : chemiser le moule rectangulaire avec du papier film en le laissant déborder de celui-ci. Emincer le persil, la ciboulette et l’estragon pour en recouvrir le fond du moule. Mettre la moitié de la chair d’aile de raie dans le moule ; par-dessus, étaler 3 cuillères à soupe de concassée de tomate puis la chair restante. Finir en mettant des câpres hachées. Enfin rabattre le film débordant sur la terrine et mettre sous presse au froid, pendant 24 heures.