Cette spécialité peut être préparée avec du sandre ou du saumon.

Pour quatre personnes :
- quatre filets de brochet, de sandre ou de saumon de 200 g chacun
- deux échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 3 cl de vinaigre
- 150 g de beurre
- thym, laurier, oignons
- sel et poivre blanc

Pour la sauce
- Ciseler les échalotes.
- Faire réduire les échalotes avec 10 cl de vin blanc et le vinaigre.
- Ajouter le beurre très froid, par petits morceaux, en fouettant au fur et à mesure.
- Ajouter sel et poivre.

Pour le poisson
- Préparer un court-bouillon avec de l’eau, 10 cl de vin blanc, un bouquet aromatique : thym, laurier, carottes, oignons…
- Mettre les filets dans l’eau frémissante (mais pas bouillante car les chairs du poisson se referment) et laisser cuire 10 minutes.
- Dresser dans l’assiette, napper de sauce beurre blanc nantais et accommoder avec une garniture de pommes vapeur ou de riz.
Le conseil du chef : pour réchauffer le beurre blanc qui compose la sauce beurre blanc nantais, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche. Et penser à servir avec un vin blanc muscadet.

Recette proposée par Benoît Verger, le restaurant du Port à Saint-Pierre-de-Bœuf,
qui aime rappeler ses racines nantaises en toutes occasions.