Le tian d’agneau… un air de provence.

- agneau (épaule) - oignons en rondelles - courgettes - aubergines - tomates - poivrons : rouge, vert et jaune - huile d’olive
-sel, poivre - ail - thym
- romarin - basilic - menthe - vin rouge + jus ou fond d’agneau - fécule - Cognac + miel et sucre.

Mettre l’épaule d’agneau dans un plat avec le romarin, le thym, l’ail et l’huile d’olive. Cuire une heure trente à 200°. Après cuisson, effilocher l’agneau et réserver. Déglacer les sucs pour la sauce.
Faire revenir tous les légumes séparément et égoutter. Réserver.
Monter les tians dans des ramequins avec une couche de chaque légume, une couche d’agneau, une couche de chaque légume et finir par une feuille de menthe et une feuille de basilic. Assaisonner à chaque fois. Réserver les tians au frais.
Pour la sauce : faire suer les oignons sans qu’ils se colorent. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter de l’eau et de la fécule pour lier. Laisser épaissir et ajouter le Cognac additionné de miel et de sucre. Réchauffer les tians au four, les démouler sur l’assiette de service et napper avec la sauce au moment de servir. Ce met peut se déguster avec un côte du Rhône septentrional, saint-joseph rouge par exemple, voir un rosé de Bandol.

Recette proposée par Gilles Pascal,
cuisinier à l’Auberge de Saint Félicien.