Pour quatre personnes :
1 kg de jarret de bœuf,  2 oignons, 2 carottes, 1 gousse d’ail,
un quart de litre de vin rouge, 1 litre de fond de veau. 1 bouquet garni

Pour la purée :
400 g de pommes de terre, 200 g de potiron, 150 g de beurre, 100 g de crème.

Faire une purée de pommes de terre et de potiron.
Faire cuire la viande à la manière d’un bœuf bourguignon.
La faire revenir dans une grande casserole avec un peu de matière grasse.
Ajouter l’oignon émincé, les carottes, l’ail et un bouquet garni. Mouiller la préparation avec le vin rouge et le fond de veau. Laisser cuir à feu très doux, à couvert, pendant quatre heures. Ensuite, effilocher la viande avec une fourchette et lier la sauce.
Dans une assiette, monter le parmentier en superposant une couche de purée et une couche de viande. Recouvrir de purée. Pour un résultat optimal, utiliser un emporte-pièce.
Pour servir, orner le parmentier avec un peu de salade, de préférence du mesclun.
Ce plat s’accompagne d’un vin rouge, si possible le vin utilisé pour la sauce. Le chef recommande un Côte du Rhône.