Un classique de la gastronomie hongroise

Pour 8 personnes :
- 1,6 kg de sauté de kangourou ou de bœuf sans os.
- Cubes de viande de 50 à 70 gr.
- 200 gr d’oignon.
- 20 gr de paprika doux.
- 60 gr de farine.
- 40 gr de concentré de
tomate.
- 60 gr de tomates fraîches ou un concassé de tomates pelées.
- 4 gousses d’ail.
- 1 bouquet garni (thym,
laurier, persil et herbes du moment).
- 1,6 litre fond brun ou cubes de bouillon dillué.
- sel et poivre.
- 1,5 kg de pomme de terre à chair ferme (genre agata).
- 800 gr de carotte.

Préparer la garniture aromatique qui sera la base de votre viande en sauce.
Eplucher, laver et ciseler les oignons.
Laver et détailler les tomates fraîches en petits cubes en enlevant le pédoncule.
Confectionner le bouquet garni et détailler finement les gousses d’ail en prenant bien soin de leur ôter leur germe.
Démarrer la cuisson du goulash.
Faire rissoler la viande avec un peu d’huile dans une grande casserole ou une sauteuse.
Ajouter les oignons, les faires fondre quelques instants tout en mélangeant.
Ajouter la farine et le paprika.
Laisser cuire doucement et mouiller avec le fond de viande ou les cubes (1,6 litre). Remuer sans cesse et ajouter le concentré de tomate puis l’ail et le bouquet garni. Assaisonner le goulash et laisser cuire à feu doux entre deux heures et deux heures trente en remuant de temps en temps pour ne pas que la viande accroche sur le fond de votre casserole. Préparer vos légumes vapeur.
Eplucher et laver vos pommes de terre et carottes.
Les calibrer harmonieusement puis les cuire à l’anglaise dans un grand volume d’eau bouillante salée ou à la vapeur en cocotte.
Terminer le goulash. S’assurer de la cuisson de la viande.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Enlever le bouquet garni et dresser dans une assiette ou un plat de service avec ses légumes.
Ajouter un peu de persil haché et de paprika pour finir votre décoration.
Suggestion :
Pour accompagner ce plat aux accents d’Europe de l’est il faut un vin de caractère comme par exemple un saint émilion, un madiran ou un saint joseph.

Une recette de Pierre-Jean Bregeon,
chef du Bistrot de la Gare à Chavanay.