Une recette exquise.

Pour 4 personnes :
4 pavés de biche ou cerf de 150 g, 5 cl de cognac.
Pour la sauce : 20 cl de syrah, 20 cl de fond brun lié de veau, 20 g de beurre, 2 échalotes.
Gnocchis et girolles : un demi litre de lait, 40 g de beurre, 80 g de semoule de blé, 60 g de gruyère, 2 œufs, 200 g de girolles.

 

Poivrer et faire mariner pendant deux heures, dans le cognac, les quatre pavés. Faire réduire aux 2/3 le vin avec l’échalote ciselée. Ajouter le fond brun et faire réduire à nouveau.
Garniture : faire bouillir le lait avec le beurre, ajouter la semoule en pluie et cuire sur feu doux, pendant six minutes. Hors du feu incorporer les deux œufs battus. Remet-tre sur le feu 30 secondes.
Mélanger les girolles sautées au beurre et le gruyère râpé. Verser dans un plat à gratin beurré pour une finition au four.
Egoutter et saisir les pavés sur leurs deux faces. Terminer la cuisson au four en gardant les pavés souples sous la pression du doigt. Verser la marinade dans la sauce. Monter au beurre. Dresser sur assiette chaude. Napper de liqueur de syrah. Déposer le gratin de gnocchis et girolles sur table.

Recette proposée par Georges Jacquet, professeur de cuisine au centre de formation des apprentis Nord Ardèche.