Un plat automnal qui associe le gibier et le beaujolais.

- Pour 4 personnes :
- 4 pavés de biche de 160 g environ
- une bouteille de beaujolais
- 4 poires
- 1/4 de litre de fond de veau
- 600 g de pommes de terre charlotte
- 20 g de morilles séchées
- 3 cuillères à soupe de crème
- 1 échalote
- 1 rouleau de pâte brisée
- sel et poivre

Faire réduire le vin de moitié. Y ajouter quelques grains de poivre et pocher les poires préalablement épluchées.
Les retirer après cuisson et les réserver.
Réduire à nouveau le vin restant de moitié puis ajouter le fond de veau.
Laisser bouillir jusqu’à obtention d’environ 20 cl de sauce.
- Pour les tatins :
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
Faire tremper les morilles.
Dans une poêle antiadhésive, faire suer l’échalote hachée avec les morilles dans une cuillère de beurre. Ensuite, ranger les rondelles de pommes de terre en superposant plusieurs couches.
Verser trois cuillères à soupe de crème et recouvrir le tout avec de la pâte brisée.
Mettre au four à 170 °C pendant 25 minutes. Pendant ce temps-là, poêler les pavés de biche à la cuisson désirée.
Au moment du dressage, ajouter une noix de beurre dans la sauce pour la faire briller. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Déposer les pavés de biche sur l’assiette puis la poire au vin et le gratin.
Décorer l’ensemble avec un peu de sauce et des herbes fraîches.
Enfin servir le tout avec un beaujolais nouveau.
Bon appétit !

Recette proposée par Bruno Lechêne, chef du restaurant le Vivaldi,
Domaine de Saint-Clair.