Redécouvrez le goût particulièrement fin du râble de lapin.

- Pour la matouille
aux olives :
- 400 gr de pomme de terre
- huile d’olive
- 100 gr d’olives noires dénoyautées
- ciboulette
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème
- 15 gr de beurre
- sel et poivre
- Pour le râble de lapin :
- 2 râbles de lapin
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de motarde à l’ancienne
- 1 blanc de poulet
- rognon râble de lapin
- 8 tranches de lard
- sel et poivre

Pour 4 personnes :
Désosser les râbles de lapin et réaliser la farce.
Mixer l’échalote, le blanc de poulet et rognon.
Saler et poivrer.
Mélanger le tout avec la cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne.
Etaler ensuite les râbles de lapin et déposer la farce dessus.
Rouler ensuite les râbles de lapin dans une bande de lard et les enfermer ensuite dans un papier filmé.
Eplucher les pommes de terre et les cuire.
Après la cuisson des pommes de terre, les écraser.
Puis les saler et les poivrer.
Incorporer ensuite les olives noires hachées finement.
Pendant ce temps-là, faire chauffer le lait, la crème et le beurre.
Incorporer les pommes de terre à la préparation puis ajouter de l’huile d’olive pour obtenir une purée onctueuse.
Cuire les râbles de lapin soit à la vapeur ou au court-bouillon Pendant quinze minutes.
Dresser l’assiette.
Suggestion :
Pour accompagner toute la finesse de ce plat, Franck Dey-
gas vous propose un saint nicolas de bourgueuil (2008) du domaine de Fred Mabilleau, cuvée les Rouillières.

Recette proposée par Franck Deygas,
chef de l’hôtel restaurant l’Art des Choix de Saint-Romain-d’Ay.