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Préparation
Réalisation des râbles :
Désosser les râbles de lapin et y introduire les gambas ainsi qu’une feuille d’épinard. Assaisonner le tout à la fleur de sel et au poivre de Sechuan.
Incorporer une brunoise de gingembre et rouler le tout afin de le cuire à cœur. Il faut que cette partie soit mi cuite. Passage délicat de la recette car il faut que le râble de lapin et les gambas ne soient pas trop cuits.
Réalisation des légumes :
Légumes cuits à l’anglaise et colorés au beurre salé. Réaliser une brunoise de légumes avec les champignons détaillés en fines lamelles.
Faire revenir cette brunoise et la faire suer à l’huile d’olive avec des amandes effilées jusqu’à coloration.
Ajouter, après réduction du jus, quelques feuilles d’épinard équeutées.
Faire que la préparation soit mi-cuite pour conserver la couleur vive des légumes.
Pour la sauce :
Réaliser un jus de lapin. Le faire réduire puis le monter au beurre.
Réalisation de l’assiette :
Dresser les légumes sur un hémisphère de l’assiette. Trancher les râbles et les disposer sur un petit socle de brunoise de champignon, d’amande et d’épinard. Fond de lapin à dominante champignon et romarin.
Assaisonner avec de la fleur de sel.
Suggestion du chef :
Accompagner le plat avec un saint joseph 2007 des Domaines des Pierres Sèches produit par Sylvain Gauthier (Arras-sur-Rhône).
Recette proposée par Steve Comblet, chef du restaurant Outre Terre,
restaurant gastronomique, rue Greffier Chomel à Annonay.
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