La mousseline : redécouvrir le canard et sa chair.

- 250 gr de chair de canard confite
- 150 gr de jus de canard corsé
- 150 gr de crème liquide
- 2 gr de gelée claire.
- 1 feuille de gélatine
- quelques feuilles de salade
- gros sel
- une tomate cerise
- quelques tranches de magret de canard

Pour la mousseline :
Mettre deux belles cuisses de canard gras dans un récipient rempli de gros sel et de thym. Laissez reposer le tout au réfrigérateur durant toute une nuit.
Le lendemain, dessaler les cuisses de canard et cuire les cuisses dans la graisse de canard jusqu’à frémissement pendant trois heures (vous pouvez également acheter des cuisses de canard déjà confites).
Décharner les cuisses et prélever environ 150 gr de chair. La mixer.
Préparer le jus de canard corsé et y incorporer les 2 gr de gelée claire.
Retirer la préparation lorsque celle-ci est à ébullition.
Y ajouter la feuille de gélatine qui a été préalablement trempée et pressée.
Incorporer ce jus dans la chair de canard.
Mixer le tout.
Laisser ensuite refroidir la préparation dans un bol à température ambiante.
Monter une crème fouettée assez ferme et l’incorporer à l’appareil.
Laisser ensuite le tout refroidir.
Remplir des verrines à moitié avec la préparation et mettre la chair émiettée puis compléter.
Mettre le tout au réfrigérateur pendant 4 heures

Suggestions :
Servir la mousseline de canard confit avec un chutney de pruneaux et un bouquet de salade.
Ajouter quelques tranches de magret de canard fumé. Déguster le tout accompagné d’un vin de pays type viognier ou muscat sec.

Recette proposée par Stéphane et Marie-Héléna Gallice,
du restaurant du Parc à Serrières.