- Pour les cailles :
- une pâte feuilletée
- deux cailles,
- thym,
- laurier,
- sel, poivre
- 2 carottes,
- 2 oignons,
- 25 cl de vin rouge
- 120 gr de champignon de Paris,
- 20 gr de beurre
- Pour la polenta :
- 35 cl de crème liquide,
- 20 cl de lait,
- 20 cl d’eau,
- 125 gr de polenta
- sel et poivre

- Pour les cailles :
Lever les filets de caille. Les mettre à mariner dans le vin rouge.
Ajouter le thym, le laurier, les carottes et oignons épluchés et taillés en dés.
Mixer les champignons de Paris à l’aide d’un robot. Faire revenir les champignons avec 20 gr de beurre.  Faire suer les os de caille. Mouiller à hauteur avec de l’eau.
Etaler la pâte feuilletée et réaliser un rond en utilisant un emporte-pièce.
Déposer la farce de champignons dans le rond, un filet de caille et une cuisse à l’intérieur de la pâte feuilletée et refermer la.
Dorer le feuilleté de caille et le laisser cuire durant 15 minutes à 180 °C.
- Pour la polenta :
Rassembler dans une casserole le lait, l’eau et la crème. Dès que le mélange bout, jeter la polenta en pluie fine. Laisser cuire le tout à feux doux pendant 15 minutes. Mettre la polenta dans un plat assez haut et laissez reposer au frigo pendant quelques heures.
Découper ensuite la polenta froide comme des grosses frites et les faire frire dans de l’huile. Pour accompagner le plat, Franck Deygas vous conseille un verre de saint joseph rouge, tout simplement.