Paris-Brest aux escargots

- Pour la pâte à choux (environ 12 Paris-Brest)
25 cl d’eau, 100 g de Beurre, sel, 125 g de farine, 4 œufs, 1 jaune d’œuf, des amandes effilées.
- Pour le caviar d’aubergines aux cèpes et escargot (pour garnir 4 paris-Brest)
500 gr d’aubergines, thym, laurier, romarin, huile d’olive, sel, poivre, 250 gr de cèpes, 24 escargots, beurre.
- Pour la purée d’ail fumée
200 gr d’aulx, lait, huile fumée, sel de Guérande et poivre.

Paris-Brest : Faire chauffer l’eau, beurre et le sel. Porter à ébullition, incorporer la farine, dessécher (5 minutes) puis incorporer les œufs un à un. Prendre une plaque à pâtisserie et la graisser légèrement. Emplir une poche munie d’une douille unie, plaquer le Paris-Brest, réaliser un premier cercle de 6 cm de diamètre, puis un deuxième à l’intérieur (touchant le premier) et un troisième par-dessus les deux premiers. Dorer avec le jaune d’œuf, parsemer d’amandes effilées et enfourner à 200° C environ 25 minutes.
Caviar d’aubergines aux cèpes et escargots :
Réaliser une papillote avec les aubergines, les escargots le thym, le laurier, le romarin, un peu de sel, de poivre et d’huile d’olive. Cuire environ 45 minutes à 180° C. Faire sauter les cèpes dans un peu de beurre assaisonné. Mixer les aubergines, les passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver. Hacher les cèpes grossièrement et les incorporer au caviar d’aubergines réservé. Faire sauter les escargots dans un beurre mousseux avec une échalote ciselée puis réserver le tout.
Purée d’ail fumée :
Eplucher l’ail. Le faire blanchir 3 fois, départ à l’eau froide, égoutter, rafraîchir cuire les gousses d’ail dans le lait avec du sel de Guérande et du poivre environ 30 minutes. Egoutter l’ail, le mixer, ajouter l’huile fumée et rectifier assaisonnement.
Dressage :
Couper le Paris-Brest en deux dans le sens de la hauteur, le garnir de caviar d’aubergines aux cèpes, déposer 6 escargots, un peu de purée d’ail fumée et refermer le couvercle. Faire chauffer 15 minutes à 165° C. Assaisonner le mesclun avec une vinaigrette au balsamique et quelques gouttes de purée d’ail. Au moment du dressage, vous pouvez décorer les Paris-Brest avec de la farine torréfiée.

Recette proposée par Yann David du restaurant « Le péché du Pilat » à Colombier.