Nouvelle carte du restaurant le Panoramic.

- terrine :
2 kg de queue de bœuf, 5 cl d’huile, 50 g de beurre, un pied de veau, 100 g de lardons, 1 kg de carottes,
5 feuilles de gélatine,
sel, poivre.
- marinade :
75 cl de syrah,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 5 cl de marc de pays, 1 oignon, 2 carottes, 1 poireau émincé, 1 tête d’ail coupée en deux, un bouquet garni (persil, thym, laurier).

Mettre à mariner la queue de bœuf en morceaux dans une marinade pendant 12 heures.
Egoutter la queue, la faire revenir avec les lardons dans une marmite avec l’huile et le beurre.
Ajouter la marinade avec sa garniture aromatique et le pied de veau coupé en deux. Faire cuire deux heures à couvert.
Retirer la queue de son os et l’émietter.
Remettre à cuire pendant une heure, avec les carottes coupées en rondelles et un peu d’eau.
En fin de cuisson, ajouter cinq feuilles de gélatine ramollies dans le jus chaud.
Verser le tout dans une terrine et laisser prendre au froid.
Servir frais avec un peu de salade et deux traits de vinaigre balsamique.
Accompagner d’un saint joseph rouge de chez Etienne Bècheras d’Arras.

Recette proposée par Raymond Laffont du restaurant le Panoramic à Ozon.