A déguster avec plaisir cette brochette de Noix de St-Jacques.

- Pour 4 personnes :
16 coquilles St-Jacques
4 tranches de jambon cru
8 langoustines à la nage
200 grammes de haricots verts
4 mousses de courgettes maison
200 grammes de cèpes et une gousse d’ail
20 cl de jus de veau
4 tomates cerise
Persil et ciboulette
Velouté de champignon :
40 grammes d’échalotes
80 grammes de cèpes
80 grammes de champignons de Paris
0,5 litre de crème
8 mouillettes de pain aux noix.
Sel, poivre du moulin.

Pour commencer, ouvrir les noix de St-Jacques, ébarber puis enlever le nerf. Mettre à bouillir de l’eau salée pour blanchir les haricots verts, puis lancer le velouté de champignons : dans une petite casserole, faire suer les échalotes émincées au beurre, puis y faire revenir les champignons coupés en fines lamelles. Pendant ce temps, mettre cuire les haricots verts qui doivent rester légèrement craquants, ainsi que les mousses de courgettes au bain-marie.
Saisir au beurre et à l’huile d’olive les noix de St-Jacques, 30 secondes de chaque côté puis les mettre sur une planche, attendre quelques instants et les barder (entourer) avec le jambon cru, les piquer à l’aide de la brochette. Faire revenir au beurre noisette les cèpes coupés en tranches de 3 à 4 mm, y ajouter la persillade. Faire chauffer à la nage les langoustines.
Mixer le velouté, saler, poivrer, mettre les mouillettes ainsi que les noix de St-Jacques au four à 180° C.
Commencer à dresser l’assiette : disposer la mousse de courgette avec les tomates cerise et une pluche de persil. Dans un verre, verser le velouté de champignons après avoir vérifié l’assaisonnement, puis y ajouter les mouillettes, puis encore sur la gauche, disposer les haricots verts que l’on aura passés au beurre avec les langoustines couchées dessus. Pour finir, sur le devant de l’assiette, déposer la fricassée de cèpes avec la brochette de St-Jacques, nappée de jus de veau.
Parfait avec un saint-joseph blanc.

Recette proposée
par le restaurant de Geneviève et Charly Vincendon à Satillieu.