Mousseline de saint Jacques au coulis de crevettes.

- Pour la mousseline : 400 g de chair de saint jacques, 2 œufs entiers, 1 blanc d’œuf, 500 g de crème, 15 g de sel, 15 gr de poivre
- Pour le coulis de crevette : 1 kg de crevettes (séparer les têtes de la chair), 3 carottes et 3 échalotes à couper en petits cubes, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, quelques quartiers de tomates, thym, laurier, vin blanc, crème.

Réalisation des mousselines
Mixer la chair des saint Jacques, ajouter les œufs entiers et le blanc, assaisonner, mettre le tout au frais (1 heure environ), puis y incorporer 500 g de crème bien froide, rectifier l’assaisonnement, beurrer des ramequins, puis les garnir de la préparation, cuire au bain-marie 40 minutes à 200 °C.
Réalisation du coulis de crevettes
Saisir à l’huile d’olive les têtes de crevettes, ajouter les carottes et les échalotes, quelques quartiers de tomates et le concentré de tomate, thym, laurier, laisser mijoter 2 minutes puis mouiller de vin blanc à hauteur, laisser réduire de moitié, puis ajouter la crème à hauteur, cuire 20 à 25 minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante, passer au chinois et presser fortement, vérifier l’assaisonnement.
Dressage
Dresser les mousselines, napper le coulis de crevettes, décorer avec les queues de crevettes décortiquées, parsemer de persil plat ciselé.
Bernard Le Bozec vous conseille d’accompagner cette mousseline de saint Jacques au coulis de crevettes d’un Grand Ardèche blanc de chez Latour.

Recette pour 6 personnes proposée par le chef Bernard Le Bozec,
du restaurant La Truffole, à Annonay.