Un plat entre sel et terre.

- Pavé de saumon
- trois grosses gambas
- 150 gr de riz de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano
- des trompettes de la mort
- vin blanc
- crème fraîche
- pistaches
- une à deux branches de brocoli
- huile d’olive
- parmesan râpé
- julienne de courgette

Pour le saumon : Prendre un pavé de saumon et le paner au gros sel. Rincer le tout. Puis porter le saumon jusqu’à l’appoint de cuisson.
Pour le risotto : Faire revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive, opération appelée la tostatura. Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc. La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c’est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat. Agrémenter le tout de trompettes de la mort. Laisser mijoter. Façonner ensuite une bille. La paner. La colorer puis la monter doucement en température (180 °C)
Pour la sauce et l’accompagnement : Décortiquer trois gambas et les saisir dans un wok. Faire une julienne de courgette et saisir l’ensemble dans un wok. Réaliser un fumet de poisson et incorporer les carcasses des gambas à la préparation. Pour la sauce, lier l’ensemble avec une crème à la pistache. Blanchir les branches de brocoli.
Suggestion du chef : Accompagner ce plat avec un saint joseph blanc.

Recette proposée par Steve Comblet, chef du restaurant gastronomique Outre Terre, 15 rue Greffier Chomel, à Annonay.