- Pour 4 personnes :
- 4 pavés de sandre de 160 gr chacun
- 3 poireaux,
- 150 gr de poitrine fumée,
- 2 échalotes,
- 1/2 litre de vin rouge
- 1/4 de fond de veau,
- ciboulette et aneth pour la décoration,
- beurre
- sel
 

Couper les poireaux en rondelles d’environ 1/2 cm. Garder le vert de poireau. Couper quatre tranches de poitrine fumée très fines (chiffonnade) et tailler le reste en lardons.
Dans une casserole, faire colorer les lardons puis ajouter les poireaux et les laisser cuire à feux doux environ vingt minutes.
Emincer ensuite les échalotes, les ajouter dans le 1/2 litre de vin rouge que vous aurez versé dans une casserole et laisser réduire au 3/4 la préparation.
Ajouter ensuite le fond de veau. Laisser réduire à nouveau de moitié.
Passer les quatre pavés de sandre à la poêle et finir la cuisson au four environ dix minutes à 180 °C.
Tailler les verts de poireaux en julienne et faites-les frire ainsi que les 4 fines tranches de poitrine fumée.
Pour l’assemblage, installer un coussin de poireaux et de lardons. Poser le pavé de sandre dessus.
Déposer dessus les fines tranches de lard puis le vert de poireau frit.
En guise d’accompagnement et pour un accord remarquable avec ce plat, servir un saint joseph, cuvée de la Bélive du Domaine Boissonnet.
Un saint-joseph typique des côtes-du-Rhône aux notes de fruits confiturés.