La poêlée de ris de veau

- Pour quatre personnes :
800 g de cœur de ris de veau
500 g de petits pois frais
100 g de beurre
20 cl de crème
sel, poivre
jus de veau 10 cl

Faire pocher le ris de veau dans un court-bouillon, réserver.
Cuire les petits pois à l’anglaise, mixer avec les 20 cl de crème, saler et poivrer, passer à l’étamine.
Eplucher et dégraisser les ris de veau.
Couper les ris de veau en escalopes d’un centimètre d’épaisseur, les faire dorer à la poêle dans du beurre.
Faire chauffer la crème de petits pois, y incorporer 50 g de beurre au fouet.
Servir les escalopes de ris de veau avec le coulis de petits pois et un trait de jus de veau.
Décoration : barde de lard grillé au four, pluche de cerfeuil.

Recette proposée par Eric Dechavanne, restaurateur à l’Auberge de Thorrenc