Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min

* 4 cailles
* 500 g d'amandes
* 1 grappe de raisins noirs
* 4 tranches de pain de mie
* 2 c. à soupe d'huile d'olive
* 60 g de beurre
* 1 verre de vin blanc sec
* salade de pourpier
* sel, poivre
 

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Salez et poivrez l'intérieur des cailles, beurrez-les légèrement et mettez-les dans un plat allant au four et faites-les cuire 25 min en ajoutant du beurre à mi-cuisson et en arrosant de quelques cuillerées d'eau bouillante.

Décortiquez les amandes et faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre.

Taillez le pain de mie en forme de coeur ou de triangle, faites-les dorer dans l'huile chaude, égouttez, réservez.

Dégraissez le jus de cuisson des cailles, déglacez au vin blanc, faites réduire, ajoutez les raisins dans la sauce.

Dans 4 assiettes disposez les feuilles de pourpier, les croutons, posez-y les cailles, arrosez de sauce aux raisins et décorez avec les amandes.

- Pour les cailles :
- une pâte feuilletée
- deux cailles,
- thym, laurier, sel, poivre
- 2 carottes, 2 oignons,
- 25 cl de vin rouge
- 120 gr de champignon de Paris,
- 20 gr de beurre
- Pour la polenta :
- 35 cl de crème liquide,
- 20 cl de lait,
- 20 cl d’eau,
- 125 gr de polenta
- sel et poivre

- Pour les cailles :
Lever les filets de caille. Les mettre à mariner dans le vin rouge.
Ajouter le thym, le laurier, les carottes et oignons épluchés et taillés en dés.
Mixer les champignons de Paris à l’aide d’un robot. Faire revenir les champignons avec 20 gr de beurre.  Faire suer les os de caille. Mouiller à hauteur avec de l’eau.
Etaler la pâte feuilletée et réaliser un rond en utilisant un emporte-pièce. Déposer la farce de champignons dans le rond, un filet de caille et une cuisse à l’intérieur de la pâte feuilletée et refermer la.
Dorer le feuilleté de caille et le laisser cuire durant 15 minutes à 180 °C.
- Pour la polenta :
Rassembler dans une casserole le lait, l’eau et la crème. Dès que le mélange bout, jeter la polenta en pluie fine. Laisser cuire le tout à feux doux pendant 15 minutes. Mettre la polenta dans un plat assez haut et laissez reposer au frigo pendant quelques heures.
Découper ensuite la polenta froide comme des grosses frites et les faire frire dans de l’huile. Pour accompagner le plat, Franck Deygas vous conseille un verre de saint joseph rouge, tout simplement.