Un plat rapidement préparé

- Pour 6 à 8 personnes :
4 suprêmes de pintade,
200 gr de blanc de volaille,
1 œuf,
150 gr de crème liquide en deux temps,
100 gr de crème épaisse,
50 gr de champignons secs forestier,
100 gr de foie gras frais en escalopes ou pépites,
Roux blanc selon quantité de velouté.

Parer, ouvrir, aplatir et assaisonner quatre suprêmes de pintade.
Mettre à mariner au vermouth, cognac (alcool selon goût).
Pour la farce mousseline :
assaisonner puis hacher ou (mixer) le blanc de volaille avec un œuf.
Ajouter la crème liquide en deux temps, réserver froid :
Pour le velouté :
confectionner 0,5 litres de fond blanc de volaille traditionnel ou en cubes.
Jeter dans ce fond les champignons secs, réhydratés un heure avant.
Réaliser un roux blanc, ajouter le fond mixé et un peu de crème épaisse.
Cuire, assaisonner, redonner un coup de mixeur et réserver au chaud le velouté.
Montage de la roulade :
Monter la roulade avec la (farce) très froide sur film alimentaire.
Incruster le foie gras prédécoupé et gelé au cœur de la farce.
Enserrer en roulant doucement, lier les extrémités du rouleau.
Cuisson de la roulade :  Pocher dans du fond blanc de volaille. Piquer légèrement le rouleau à l'aide d'une aiguille (transmission des saveurs).
A frémissement, sonder 62° c’est à cœur ou à la piqure d’une aiguille le jus sort gris.
Autre cuisson de la roulade en vapeur (autocuiseur très bas pendant 20/25 minutes).
Dressage : sortir la roulade, laissez refroidir pour différer ou servir chaud.
Accompagner d’une cassolette de légumes anciens confits : topinambours, rutabagas, panais.
A déguster avec un saint-joseph rouge, ou pourquoi pas un crozes-hermitage blanc ou un condrieu sec.

Recette élaborée au CFA par Georges Jacquet, professeur de cuisine.