Jean-Jacques Gallifet vous accueille au cœur du village d’Epinouze.

- 4 pommes moyennes, 1 citron, 200 g de viande cuite (rôti ou poulet rôti), 1 échalote, 1 brin de persil, 1 œuf, 2 tranches de pains trempé dans du lait, 1 gousse d’ail, 50 gr de sucre semoule, 50 gr de beurre, 2cl de vinaigre, 10 gr de poivre mignonette, 5 feuilles d’estragon frais

Confectionner d’abord la farce. Eplucher l’échalote et l’ail. Détailler grossièrement l’ensemble en dés. Faire suer au beurre. Couper la viande en dés et la rajouter à la préparation. Hacher le tout finement en incorporant le pain trempé et le persil lavé. Saler et poivrer. Ajouter l’œuf pour la liaison. Pour les pommes. Laver les pommes. Effectuer ensuite une assise. Couper le chapeau et le réserver. Evider l’intérieur des pommes avec une cuillère à soupe. Farcir les pommes et replacer le chapeau sur la farce. Cuire au four à 180 °C environ 30 minutes suivant la grosseur de la préparation.

La sauce : Réaliser un caramel (sucre et eau). Une fois la couleur caramel obtenue, déglacer avec le vinaigre. Ajouter le poivre et monter au beurre. Ciseler l’estragon et le rajouter à la sauce caramel. Napper cette sauce sur les pommes chaudes et servir aussitôt.

Suggestion :
Le chef vous conseille un cote du rhône rouge Belle Ruche 2005 de chez Chapoutier.

Une recette de l’Auberge de la Valloire par Jean-Jacques Gallifet.