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Préparation
Par le boucher, faire désosser la selle d’agneau, garder les filets et concasser les os. Eplucher les légumes (carottes, navets), les tailler en grosses frites ainsi que les courgettes, les blanchir.
Faire revenir les os d’agneau dans l’huile d’olive avec une gousse d’ail, rajouter l’oignon émincé ainsi que les parures de carottes.
Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste 1/4 de litre de bouillon, passer le jus et réserver.
Etirer le feuilletage, disposer en intercalant quatre rangées de carottes, navets, courgettes, poser le filet d’agneau dessus, et enrouler en serrant fort. Mettre au réfrigérateur.
Préparer une anglaise (œuf, plus sel, plus poivre, plus huile) pour paner les côtes. Les tremper dans l’anglaise, puis dans la chapelure avec des herbes de Provence.
Badigeonner le feuilletage avec un jaune d’œuf et cuire dans un four à 200° pendant 10 minutes pour une cuisson rosée.
Poêler la côte au dernier moment.
Récupérer le jus des carcasses et rajouter une noisette de beurre. Dresser dans l’assiette et accompagner d’une tatin d’aubergine et tomate.
Cette assiette s’apprécie parfaitement avec un Saint-Joseph rouge.
Recette proposée par Thierry Guironnet, chef du restaurant Le Vivarais à Sarras.
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