Un mets délicieux en été.

Pour 6 personnes : 1 poulet de ferme de 2,5kg, 1,5kg écrevisses, 2 bouteilles de Marsanne, 100 g de carottes, 6 tomates fraîches, 1 branche de céleri, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, persil, 100 g d’oignons, 100 g d’échalotes, piment de Cayenne, paprika doux, 1 branche d’estragon, 1 dl de crème, 1 dl de cognac, 2 cuillères de tomate concentrée, 50 g de beurre, 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre.

Laver et tailler finement les carottes, la branche de céleri, l’échalote, l’oignon et concasser les tomates. Bucler et découper le poulet, (garder les carcasses), saler, poivrer, faire revenir à l’huile et au beurre avec l’oignon et le paprika doux (20 minutes). Réserver au chaud. Châtrer et laver les écrevisses, les faire sauter vivement (10 minutes) dans le même sautoir préalablement dégraissé, avec le piment de Cayenne, le sel, le poivre et la moitié de l’échalote. Déglacer avec la moitié du cognac ; flamber. Réserver au chaud. Toujours dans le même sautoir faites revenir les carcasses, sel, poivre, le reste d’échalotes, les carottes et le céleri taillés finement, le concentré de tomate et les tomates concassées, l’ail, le persil et le bouquet garni. Déglacer avec le Marsanne. Laisser réduire 10 minutes à feu doux. Débarrasser et passer la préparation (pas trop finement). Déposer les morceaux de poulet pour terminer leur cuisson dans le sautoir. Ajouter la sauce, le reste du cognac. Cuire 20 minutes, déposer les écrevisses au dessus (couvrir 5 minutes) et incorporer la crème pour lier la sauce. Dresser le poulet, ajoutez les écrevisses, nappez avec la sauce très chaude. Ajoutez un peu d’estragon haché. Servir avec une timbale de riz créole et un bon Viognier des coteaux de Sarras.

Recette proposée par Franck Chaudier chef cuisinier d’OPS service traiteur et événementiel à Silon, 07130 Sarras.